Petite pièce montée de choux à la crème patissière

20.06.2013

Voici mon dessert préféré ! Il a d'ailleurs été très apprécié par mes invités aussi ! En plus c'est pas si compliqué à faire! Comme souvent en cuisine, il suffit de patience et de minutie !

Pâte à choux ( 40 petits choux )

20 cl d'eau

5 cl de lait

80 g de beurre

1 pincée de sel

125 g de farine

3 à 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau et le lait avec la pincée de sel. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Mettre dans un cul de poule et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. L’ajout des œufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème œuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse .

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire des petits tas bien réguliers pour les en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Crème pâtissière à la vanille

1 litre de lait

100 g. de farine

150 à 200 g. de sucre en poudre

4 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille ou sucre vanillé

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter la farine et bien remuer, puis verser un peu de lait pour fluidifier le mélange.

Faire chauffer le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Quand il est tiède, le verser sur le mélange oeufs-sucre-farine en remuant bien.

Reverser le tout dans la casserole, et faire épaissir à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

Laisser la crème épaissir.

Le montage

À l'aide d'un couteau pointu, faire un petit trou circulaire sur le dessous des petits choux.
Mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux. Réservez-les sur une grille, à l'envers ( le trou de remplissage vers le haut ).

Maintenant , il est important que tous vos éléments de montage soient prêts, car il va falloir travailler très vite pour le collage au caramel.

Mettre le sucre ( 200g ) et du jus de citron ( 1 cs ) dans une casserole.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
Enlever du feu et déposer immédiatement votre casserole sur la casserole d'eau bouillante, afin de garder la fluidité de votre caramel.

Réunir les choux par 4. Tremper 3 choux sur le dessus dans le caramel et les coller les uns à coté des autres.Pour finir tremper le 4ème choux sur le dessous puis le poser sur les 3 choux, au milieu. C'est ce choux qui va assembler le tout. Quand tous les choux sont montés, liquéfier ou refaire du caramel et le verser sur le premier choux de la pièce montée. Décorer avec des grains de sucre avant que le caramel ne durcisse !